Il riso? meglio lavarlo!

Il riso alimento d’elezione nella dieta degli italiani e non solo, ha proprietà nutrizionali e benefiche mantiene sotto controllo la pressione, è adatto ai celiaci, regola l'intestino ma è naturalmente soggetto ad assorbire arsenico dall'ambiente in cui viene coltivato, ovvero completamente immerso nell'acqua, in assenza di ossigeno. Com'è ovvio, più arsenico c’è nell'ambiente, più il riso ne assorbe, anche perché, a parte alcuni casi, la presenza è un fatto naturale, non legato ad attività umane. «In Italia partiamo già da una buona condizione, perché l’arsenico ambientale nei suoli e nelle acque delle zone in cui è abitualmente coltivato il riso è in genere molto basso» afferma Marco Romani, ricercatore dell’Ente nazionale risi. In natura, esistono due tipi di arsenico: organico, naturalmente presente nel pesce e nei frutti di mare, e inorganico, che è cancerogeno per gli umani. Se assunto per lunghi periodi di tempo, anche in quantità ridotte, può portare a cambiamenti della pelle, danni al sistema nervoso e problemi cardiovascolari. Il problema si pone in quanto, a differenza di quanto accade per il cadmio, per l’arsenico non sono previsti limiti di legge. Anche perché i limiti dovrebbero riguardare la sola forma tossica, l’arsenico inorganico, e quindi richiedere che i laboratori del controllo ufficiale siano in grado di eseguire l’analisi di speciazione. l’Ente risi ha attivato tre linee di ricerca su questo argomento, in collaborazione con altri centri di ricerca, come l’Iss, l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e l’Università di Hannover», dice Romani. Il progetto più avanzato riguarda il miglioramento delle tecniche di coltivazione. «L’introduzione di alcuni periodi asciutti, in cui il riso non è sommerso dall’acqua, riduce l’assorbimento di arsenico dal suolo» spiega il ricercatore. Stiamo valutando qual è il periodo migliore per questi momenti di asciutta e i risultati preliminari dicono che probabilmente è quello che precede la fioritura». Una seconda linea di ricerca riguarda l’identificazione di varietà di riso meno pronte a catturare arsenico. E infine si lavora sulla possibilità di concimazione con silicio, un elemento che funziona da antagonista per l’arsenico. «In questo modo – spiega il ricercatore – la pianta assorbirebbe silicio, che le è utile, e non arsenico». Da ”il fatto alimentare” Nel frattempo, possiamo ridurre la quantità di arsenico inorganico da qualsiasi tipo di riso sciacquandolo prima della cottura in abbondante acqua. Il rapporto dovrebbe essere di 6 tazze di acqua per ogni tazza di riso, eliminando poi il liquido utilizzato durante la procedura. Anche nella cottura, bisogna utilizzare quanta più acqua possibile, in un rapporto di 10:1. Queste procedure rimuovono circa il 30% del contenuto di arsenico inorganico nel riso. Altro metodo per cucinare il riso è quello di utilizzare una particolare caffettiera a filtro che riduce dell' 85% percento la presenza.